Mikrobiológiai vizsgálat étrend-kiegészítőknél: Hogyan ellenőrzik a termékek tisztaságát?

Az étrend-kiegészítő mikrobiológiai tisztasága nem azt jelenti, hogy a termék teljesen csíramentes vagy steril. A cél annak ellenőrzése, hogy a készítményben előforduló mikroorganizmusok mennyisége és típusa megfelel-e az adott termékre meghatározott követelményeknek, és ne legyen jelen olyan mikrobiológiai szennyeződés, amely élelmiszerbiztonsági problémát jelenthet.

A kockázat különösen növényi poroknál, szárított kivonatoknál, természetes eredetű alapanyagoknál és bizonyos folyékony készítményeknél lehet jelentős. A mikroorganizmusok már az alapanyag termesztése, betakarítása és szárítása során bekerülhetnek a termékbe, de a nem megfelelő gyártási higiénia, tárolás vagy csomagolás is növelheti a szennyeződés esélyét.

A mikrobiológiai vizsgálat ezért nem egyetlen „baktériumteszt”, hanem több különböző mérésből állhat. Vizsgálhatják az általános mikrobiológiai terhelést, az élesztők és penészgombák mennyiségét, valamint célzottan olyan mikroorganizmusok jelenlétét is, amelyek az adott terméknél külön kockázatot jelenthetnek. Az uniós szabályozás bizonyos élelmiszerekre és mikroorganizmusokra külön mikrobiológiai kritériumokat határoz meg, de nem minden étrend-kiegészítőre vonatkozik azonos kötelező vizsgálati lista.

Mit jelent a mikrobiológiai tisztaság egy étrend-kiegészítőnél?

A mikrobiológiai tisztaság azt mutatja meg, hogy a termékben milyen mennyiségben vannak jelen életképes mikroorganizmusok, illetve kimutathatók-e meghatározott, nem kívánt baktériumok vagy gombák. A laboratórium tehát egyszerre értékelheti a teljes mikrobiológiai terhelést és bizonyos konkrét mikroorganizmusok jelenlétét.

A vizsgálati követelményeket a termék jellegéhez kell igazítani. Egy száraz vitamintabletta alacsony víztartalma általában más mikrobiológiai környezetet jelent, mint egy növényi por vagy egy felbontás után rendszeresen használt folyékony készítmény. Emiatt a laboratóriumi vizsgálati terv kialakításánál az alapanyag eredete, a feldolgozás, a víztartalom és a tárolási körülmények is számítanak.

Milyen mikroorganizmusokat kereshetnek?

• Az összes aerob mikroorganizmus mennyiségének meghatározása általános képet adhat a termék mikrobiológiai terheléséről, és jelezheti a nem megfelelő alapanyag-kezelést vagy gyártási higiéniát.

• Az élesztők és penészgombák számlálása különösen növényi és más természetes eredetű alapanyagoknál lehet fontos, mert ezek már a termesztés és tárolás során is elszaporodhatnak.

• Bizonyos baktériumokat célzottan kereshetnek, például Salmonella jelenlétét, ha az adott terméktípushoz és kockázathoz ez indokolt.

• Más indikátor- vagy nem kívánt mikroorganizmusok vizsgálata szintén része lehet a specifikációnak, ha azok jelenléte a gyártási higiénia vagy a termékbiztonság szempontjából érdemi információt ad.

A mikrobiológiai vizsgálat tehát nem minden esetben ugyanazokat a baktériumokat és gombákat keresi. A megfelelő teszteket az adott étrend-kiegészítő valós kockázatai alapján kell kiválasztani.

Egy növényi összetevőket tartalmazó étrend-kiegészítők mikrobiológiai minőségét vizsgáló kutatás több terméknél is kimutatott mikrobiológiai szennyeződést, és rámutatott arra, hogy a növényi alapanyagok eredete és feldolgozása érdemben befolyásolhatja a késztermék mikrobiológiai állapotát.

Hogyan történik a mikrobiológiai vizsgálat a laboratóriumban?

A vizsgálat reprezentatív mintavétellel kezdődik, mert az eredménynek nem egyetlen kapszula vagy kanálnyi por véletlenszerű állapotát, hanem a vizsgált tételt kell jellemeznie. A mintát ezután az adott terméktípushoz megfelelő módon előkészítik, majd meghatározott mennyiségét steril folyadékban eloszlatják és szükség szerint tovább hígítják.

A mikroorganizmusok számlálásának egyik klasszikus módja a tenyésztés. A minta meghatározott részét megfelelő táptalajra viszik, majd szabályozott hőmérsékleten és ideig inkubálják. Az életképes mikroorganizmusokból kialakuló telepek megszámlálhatók, így megbecsülhető a mintában található mikrobiológiai terhelés. Az élelmiszerek aerob mikroorganizmusainak telepszámlálására szolgáló ISO-módszer is ilyen tenyésztéses elven működik.

Mit jelent a CFU érték?

A mikrobiológiai eredményeknél gyakran találkozhatunk a CFU rövidítéssel, amely a telepképző egységek számát jelenti. Az eredményt például CFU/g vagy CFU/ml formában adhatják meg, attól függően, hogy szilárd vagy folyékony mintát vizsgáltak.

A CFU nem azt jelenti, hogy a laboratórium minden egyes mikroorganizmust külön megszámolt. A módszer azokból az életképes sejtekből vagy sejtcsoportokból indul ki, amelyek a meghatározott tenyésztési körülmények között látható telepet képesek létrehozni. Emiatt az eredményt mindig az alkalmazott módszerrel együtt kell értelmezni.

Az élesztők és penészgombák külön vizsgálhatók

A baktériumok és a gombák növekedési igénye eltérhet, ezért az élesztők és penészgombák meghatározásához más táptalaj és inkubációs feltételek alkalmazhatók. Száraz termékeknél különösen fontos lehet olyan módszer választása, amely az alacsony vízaktivitású élelmiszerekhez alkalmazkodott.

Az ISO külön módszereket határozott meg például a magasabb és az alacsonyabb vízaktivitású élelmiszerek élesztő- és penészszámának meghatározására. Az alacsony vízaktivitású termékek gombavizsgálatára szolgáló eljárás többek között száraz élelmiszerek vizsgálatára készült.

Nem minden vizsgálat mikrobaszámlálás

Bizonyos mikroorganizmusoknál nem az a legfontosabb kérdés, hogy mennyi található belőlük a termékben, hanem az, hogy kimutathatók-e egyáltalán a meghatározott mintamennyiségben. Ilyenkor jelenlét–hiány típusú vizsgálatot alkalmazhatnak.

A célzott vizsgálat több lépésből állhat. Először olyan körülményeket teremtenek, amelyek elősegítik a keresett mikroorganizmus szaporodását, majd szelektív táptalajjal, biokémiai módszerrel vagy más azonosítási eljárással ellenőrzik, hogy valóban a keresett mikroorganizmus van-e jelen.

Miért más kérdés a Salmonella jelenléte és az összcsíraszám?

Egy készítmény általános mikrobiológiai terhelése lehet alacsony úgy is, hogy közben egy meghatározott nem kívánt mikroorganizmus jelen van. Fordítva is igaz: egy természetes eredetű alapanyag viszonylag nagyobb általános csíraszáma önmagában nem mondja meg, hogy tartalmaz-e konkrét kórokozót.

Ezért az összcsíraszám és a célzott kórokozó-vizsgálat nem helyettesíti egymást. Az uniós mikrobiológiai szabályozás is különbséget tesz bizonyos élelmiszerbiztonsági kritériumok és a gyártási folyamat higiéniai állapotát jelző kritériumok között.

Miért számít ennyire a mintavétel és a laboratóriumi módszer?

A mikroorganizmusok nem feltétlenül egyenletesen oszlanak el egy nagyobb gyártási tételben. Ha a szennyeződés csak annak egy kisebb részét érinti, egy rosszul megválasztott minta negatív eredményt adhat akkor is, ha máshol jelen van a probléma.

Ezért a negatív laboreredmény mindig a vizsgált mintára és az alkalmazott módszer érzékenységére vonatkozik. Nem jelent matematikai bizonyosságot arra, hogy a teljes tételben egyetlen mikroorganizmus sincs jelen. A megfelelő mintavételi terv, a vizsgált mintamennyiség és az analitikai módszer együtt határozza meg, mennyire informatív az eredmény.

A mikrobiológiai ellenőrzés emiatt nem egyszerűen abból áll, hogy „küldenek egy mintát a laborba”. A megbízható eredményhez a termékhez illeszkedő mintavételre, megfelelő tenyésztési vagy kimutatási módszerre és előre meghatározott elfogadási követelményekre egyaránt szükség van.

Hogyan előzik meg a mikrobiológiai szennyeződést a gyártás során?

A laboratóriumi vizsgálat fontos ellenőrzési pont, de önmagában nem helyettesíti a megfelelő gyártási higiéniát. A mikrobiológiai biztonságot elsősorban olyan gyártási körülményekkel kell fenntartani, amelyek csökkentik a mikroorganizmusok bekerülésének és elszaporodásának lehetőségét.

A kockázat már az alapanyag átvételekor kezdődhet, ezért különösen növényi eredetű összetevőknél fontos a beszállító, a szárítás, a tárolás és a szállítás körülményeinek ellenőrzése. A gyártás során pedig a tiszta berendezések, a megfelelő személyi higiénia és az alapanyagok elkülönített kezelése is szerepet kap.

• A gyártóberendezések megfelelő tisztítása csökkenti annak esélyét, hogy egy korábbi gyártási tételből mikroorganizmusok kerüljenek a következő termékbe.

• A hőmérséklet és a páratartalom szabályozása különösen olyan alapanyagoknál fontos, amelyek nedvesség hatására kedvezőbb környezetet biztosíthatnak a mikroorganizmusok szaporodásához.

• A megfelelően záródó csomagolás védi a készterméket a tárolás és forgalmazás során bekövetkező utólagos szennyeződéstől.

• A dolgozók higiéniai szabályainak betartása csökkenti annak kockázatát, hogy a gyártás vagy csomagolás során emberi eredetű szennyeződés kerüljön a termékbe.

A mikrobiológiai vizsgálat tehát részben azt ellenőrzi, hogy ezek a megelőző intézkedések megfelelően működtek-e. Ha ugyanazon terméknél vagy alapanyagnál ismételten magas mikrobaszám jelenik meg, nem elegendő kizárólag az érintett tételt kezelni: a szennyeződés forrását is fel kell tárni.

Mely termékek lehetnek érzékenyebbek mikrobiológiai szempontból?

A mikroorganizmusok szaporodási lehetőségét többek között a rendelkezésre álló víz, a hőmérséklet, a kémhatás és maga az alapanyag is befolyásolja. Emiatt két étrend-kiegészítő között jelentős különbség lehet akkor is, ha mindkettőt szobahőmérsékleten tárolják.

A természetes eredet önmagában nem jelent sem jobb, sem rosszabb mikrobiológiai minőséget, de a kevésbé feldolgozott növényi alapanyagok természetes módon nagyobb mikrobiológiai terheléssel érkezhetnek a gyártásba. A termesztés, betakarítás, szárítás és raktározás körülményei ezért különösen lényegesek.

A növényi étrend-kiegészítők mikrobiológiai szennyezettségét vizsgáló kutatásban a vizsgált termékek között jelentős különbségeket találtak a baktérium- és gombaterhelésben. Az eredmények egy meghatározott mintacsoportra vonatkoztak, de jól szemléltetik, hogy a növényi alapanyagok mikrobiológiai minősége nem tekinthető automatikusan egységesnek.

Mit jelent a „mikrobiológiailag bevizsgált” megjelölés?

Ez a kifejezés önmagában még nem mutatja meg, pontosan milyen vizsgálatok történtek. Lehetséges, hogy csak az összes aerob mikroorganizmus számát mérték, míg más esetben élesztő-, penész- és célzott kórokozó-vizsgálat is része volt az ellenőrzésnek.

Egy részletes laboratóriumi jegyzőkönyvből ezért lehetőleg azonosítható legyen:

• a vizsgált termék és gyártási tétel, hogy az eredmény konkrétan a kérdéses készítményhez legyen köthető;

• a vizsgált mikrobiológiai paraméter, például összcsíraszám, élesztő- és penészszám vagy valamely meghatározott mikroorganizmus;

• az alkalmazott vizsgálati módszer és az eredmény, mert ezek nélkül a „megfelelt” jelzés szakmailag nehezebben értelmezhető;

• az elfogadási követelmény, amelyhez a mért eredményt viszonyították.

Egyetlen negatív Salmonella-vizsgálat például nem igazolja automatikusan a termék teljes mikrobiológiai tisztaságát. Ugyanígy a megfelelő összcsíraszám sem bizonyítja önmagában minden konkrét, nem kívánt mikroorganizmus hiányát.

Mit árul el valójában a mikrobiológiai vizsgálat?

A megfelelően megtervezett vizsgálat megmutathatja, hogy a termék mikrobiológiai terhelése az előírt tartományon belül van-e, illetve kimutatható-e benne valamely célzottan keresett mikroorganizmus. Az eredmény értékét azonban a mintavétel, a választott módszer és a termékhez megfelelő határérték együtt határozza meg.

A laboratóriumi ellenőrzés mellett legalább ilyen fontos a megelőzés: az alapanyagok megfelelő kezelése, a gyártási higiénia, a csomagolás és a tárolási feltételek. A mikrobiológiai tisztaság ezért nem egyetlen teszt eredménye, hanem a teljes gyártási és ellenőrzési rendszer működésének egyik fontos mutatója.

A megfelelő mikrobiológiai eredmény ugyanakkor nem bizonyítja az étrend-kiegészítő egészségügyi hatásosságát. A vizsgálat a termék mikrobiológiai minőségéről és biztonságának egyik részterületéről ad információt, míg az élettani hatások megítéléséhez külön tudományos bizonyítékokra van szükség.

Felhasznált források

• https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6362155/

• https://www.iso.org/standard/53728.html

• https://www.iso.org/standard/38276.html

• https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30766436/

Értékesítsd étrend-kiegészítőidet az Szncia.hu-n!